Marinierte Rentierfilets mit gebackener Knollensellerie und Blaubeersoße
Johannes Örnemark (ornemarksmat)
4
45 Minuten
60 Minuten
Rentierfilet
Dieses Rezept stammt von unserem Partner auf Instagram @ornemarksmat. Es ist eine spannende Variante von gebratenen Rentierfilets. Das magere und delikate Fleisch benötigt sowohl Säure als auch Fett, was die Grundidee des gesamten Gerichts bildet. Der rote Faden ist selbstverständlich der Wald.
Zutaten
600 g Rentierkalbfilet
1 Knollensellerie
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1 dl Sonnenblumen- oder Rapsöl
1 TL Soja
1 TL getrockneter Rosmarin
2 getrocknete Wacholderbeeren (zerstoßen)
Salz & Pfeffer
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200 g beliebige ganze Pilze
1 TL Thymian
1 Knoblauchzehe
Butter zum Braten
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3 dl Blaubeeren
1 gehackte Schalotte
0,5 dl Zitronensaft
2 EL flüssiger Honig
20 g Butter
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0,5 dl gehackte Haselnüsse
1 TL Blaubeerpulver
1 TL Zitronenzeste (geriebene Schale)
0,5 TL Thymian
Salz
1 Wacholderbeere (zerstoßen)
Anleitung
Marinieren Sie das Rentierfilet mindestens eine Stunde lang. Die letzten 20 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.
Backofen auf 125 Grad vorheizen.
Braten Sie die Filets kurz in einer heißen Pfanne an, um eine schöne Kruste zu erhalten. Verwenden Sie gerne einen Handbrenner. Abschließen mit Butterüberguss.
Reiben Sie das Fleisch mit der "Crust" ein und lassen Sie die Filets im Ofen, bis die Innentemperatur 50 Grad erreicht. Ruhen lassen bis 52 Grad.
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Schälen und hacken Sie den Knoblauch grob.
Braten Sie die Pilze (ganz) in Butter mit Knoblauch und Thymian, bis sie eine schöne Farbe bekommen.
Lassen Sie sie im Ofen zusammen mit dem Fleisch fertig garen, um die Temperatur und das Timing zu halten.
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Verwenden Sie einen Apfelentkerner, um Butter in den Sellerie zu bekommen.
Backen Sie den Knollensellerie im Ganzen im Ofen über eine lange Zeit. Verwenden Sie zum Schluss gerne einen Brenner, um eine schöne karamellisierte Kruste zu erzielen.
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Mixen Sie die Zutaten (außer Butter) und drücken Sie sie durch ein Sieb.
Erwärmen Sie die Soße und glänzen Sie sie zum Schluss mit der Butter auf. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
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Erwärmen Sie Moltebeerenmarmelade und servieren Sie sie mit Vanilleeis.
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