Rentier-Oberschale mit Steinpilz-Topping und Pastinakenpüree
Paul Marcon
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Ein Rezept der Extraklasse vom französischen Koch Paul Marcon. Relativ einfach zuzubereiten und fantastisch im Geschmack. Wenn man das Rezept vereinfachen möchte, kann man das Steinpilz-Topping weglassen, obwohl es das i-Tüpfelchen ist.
Zutaten
- 400 g Rentier- oder Rentierkälber-Oberschale
- Schwarzer Pfeffer
- Salz
Steinpilz-Topping
- 35 g getrocknete Steinpilze (karljohansvamp)
- 250 g Butter
- 20 g Zucker
- 20 g Paniermehl
Pastinakenpüree
- 200 g Pastinaken
- 3 dl Milch
- 1 Sternanis
- 40 g Butter
Anleitung
Rentier-Oberschale
- Teilen Sie die Oberschale in 2 Filets
- Salzen und pfeffern
- Vakuumieren Sie die Filets und kochen Sie sie 7 Minuten bei 65 Grad
- Das Fleisch abkühlen lassen
- Das Fleisch in der Pfanne anbraten
- Das Fleisch im Ofen bei 100 Grad fertig garen (50-52 Grad Kerntemperatur).
Steinpilz-Topping
- Die Pilze in Butter anbraten und passieren/fein hacken
- Den Zucker in einer Gusseisenpfanne schmelzen
- Die passierten Pilze hinzufügen
- Im Gefrierschrank abkühlen lassen. Dann zu Pulver mixen.
- Das Pulver mit Butter (60 g) und Paniermehl mischen. Auf einem Backpapier zu einem ca. 2 mm dicken Rechteck ausstreichen. Das Rechteck in zwei Teile schneiden.
- Das Topping auf die beiden Fleischstücke legen und mit einem Küchenbunsenbrenner abflammen.
Pastinakenpüree
- Die Pastinaken in der Milch mit Sternanis kochen.
- Mit brauner Butter mixen.
- Mit Holunderbeeren abschmecken
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