Rentier-Oberschale mit Steinpilz-Topping und Pastinakenpüree
Paul Marcon
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Ein Rezept der Extraklasse vom französischen Koch Paul Marcon. Relativ einfach zuzubereiten und fantastisch im Geschmack. Wenn man das Rezept vereinfachen möchte, kann man das Steinpilz-Topping weglassen, obwohl es das i-Tüpfelchen ist.
Zutaten
400 g Rentier- oder Rentierkälber-Oberschale
Schwarzer Pfeffer
Salz
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35 g getrocknete Steinpilze (karljohansvamp)
250 g Butter
20 g Zucker
20 g Paniermehl
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200 g Pastinaken
3 dl Milch
1 Sternanis
40 g Butter
Anleitung
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Teilen Sie die Oberschale in 2 Filets
Salzen und pfeffern
Vakuumieren Sie die Filets und kochen Sie sie 7 Minuten bei 65 Grad
Das Fleisch abkühlen lassen
Das Fleisch in der Pfanne anbraten
Das Fleisch im Ofen bei 100 Grad fertig garen (50-52 Grad Kerntemperatur).
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Die Pilze in Butter anbraten und passieren/fein hacken
Den Zucker in einer Gusseisenpfanne schmelzen
Die passierten Pilze hinzufügen
Im Gefrierschrank abkühlen lassen. Dann zu Pulver mixen.
Das Pulver mit Butter (60 g) und Paniermehl mischen. Auf einem Backpapier zu einem ca. 2 mm dicken Rechteck ausstreichen. Das Rechteck in zwei Teile schneiden.
Das Topping auf die beiden Fleischstücke legen und mit einem Küchenbunsenbrenner abflammen.
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Die Pastinaken in der Milch mit Sternanis kochen.
Mit brauner Butter mixen.
Mit Holunderbeeren abschmecken
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