Wildentenbrustfilet mit Kartoffelpüree, Rotweinsauce und leckeren Beilagen
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Portionen
4-6
Vorbereitung
30
Backzeit
60
Ein wirklich schönes Rezept, das für jeden Wochentag geeignet ist. Aber vielleicht am besten als festliches Abendessen. Abgesehen von der fantastischen Wildente, die in der Mitte schön rosa sein sollte, wenn sie fertig gebraten ist, sind die Zutaten einfach und oft zu Hause verfügbar. Das Gesamterlebnis bietet feine Aromen, die gut zusammenpassen, und der knusprig gebratene Speck verleiht zusätzlichen Crunch und Salzgehalt.
Autor:Jonas Legerstam
Zutaten
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600-800 g Wildentenbrustfilet
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Butter und Rapsöl zum Anbraten
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Salz und schwarzer Pfeffer
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1 kg Kartoffeln (ca. 12 mittelgroße Kartoffeln)
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½ - 1 Knoblauchzehe
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2 dl Milch
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2 dl Crème fraîche
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1 Topf frischer Schnittlauch
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50 g Butter
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1 Schalotte
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1 Karotte
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⅓ EL Tomatenmark
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1 ½ EL Balsamicoessig
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1,5 dl Rotwein
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2,25 dl Wasser
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1 ½ EL konzentrierter Kalbsfond
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50 g Butter
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1,5 EL dunkler Maizena-Stärke + Wasser
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1 Prise Salz
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1 Prise schwarzer Pfeffer
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1 TL Schwarze Johannisbeer-Gelee (kann weggelassen werden)
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3 Pakete Speck (140 g) gewürfelt oder in Stücke geschnitten
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6 Karotten
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1 EL Butter
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Salz und schwarzer Pfeffer
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1 Topf frische Petersilie
Wildentenbrustfilet
Kartoffelpüree
Rotweinsauce
Knusprig gebratener Speck
Gekochte Karotten
Garnierung
Anleitung
Wildentenbrustfilet
Die Filets mit Salz und Pfeffer einreiben.
Bei hoher Temperatur in einer Pfanne mit Butter und einem Schuss Rapsöl kurz anbraten, bis die Filets eine schöne Kruste bekommen.
Im Ofen bei 175 Grad fertigstellen, bis die Innentemperatur 53-54 Grad erreicht.
10 Minuten ruhen lassen und vor dem Servieren in Scheiben schneiden.
Kartoffelpüree
Die Kartoffeln schälen und mit dem Knoblauch ca. 25 Minuten weich kochen.
Das Wasser abgießen und die Kartoffeln und den Knoblauch mit einer Kartoffelpresse pressen.
Die Milch erwärmen und die gepressten Kartoffeln und den Knoblauch zusammen mit Crème fraîche und Butter einrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Den Schnittlauch hacken und beim Servieren unterrühren.
Rotweinsauce
Kann gerne im Voraus zubereitet und erwärmt werden.
Die Schalotte schälen und hacken. Die Karotte schälen und in Scheiben schneiden.
Die Schalotte und die Karotte in 25 g Butter glasig dünsten, ohne dass sie Farbe bekommen.
Tomatenmark hinzufügen und unter Rühren weiterdünsten.
Essig, Rotwein, Wasser und Kalbsfond sowie Schwarze Johannisbeer-Gelee (falls verwendet) hinzufügen und die Sauce ohne Deckel bei mittlerer Hitze auf die Hälfte reduzieren lassen (ca. 3 dl).
Die Sauce abseihen und zurück in den Topf gießen.
Die Maizena-Stärke mit etwas Wasser verrühren und in die Sauce einrühren.
Die Sauce unter Rühren erneut aufkochen lassen. 25 g Butter einrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Gekochte Karotten
Die Karotten schälen und in passende Stücke schneiden, dann in Spalten teilen.
5 dl Wasser mit einer Prise Salz aufkochen.
Die Karotten hineingeben und ca. 15 Minuten bis zur gewünschten Konsistenz kochen.
Das Wasser abgießen, 1 EL Butter, Salz und Pfeffer nach Geschmack hinzufügen und umrühren.
Knusprig gebratener Speck
Die Speckwürfel in einer trockenen Pfanne bei hoher Temperatur knusprig braten.
Den Speck auf einem Teller mit Küchenpapier abtropfen lassen, sodass das meiste Fett von dem Papier aufgesaugt wird.
Servieren
Alles nach besten Möglichkeiten timen. Kartoffelpüree, geschnittene Wildentenbrustfilet und gekochte Karotten auf Teller anrichten. Rotweinsauce über die Filets gießen. Knusprig gebratenen Speck über das Gericht streuen und mit gehackter Petersilie garnieren.
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