Biff Rydberg auf Wildbret
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Kategorie
Biff Rydberg
Cuisine
Wildfleisch
Autor:
Johan Swedish Wild
Portionen
4
Vorbereitung
5 Minuten
Backzeit
40 Minuten
Dies ist ein klassisches Biff Rydberg, aber besser – mit Wildbret. Das Rezept stammt vom Profikoch Kjell Nymark.
Klassiker sollten nicht verändert werden, aber das Ersetzen des klassischen Rinderfilets durch ein Hirschfilet wertet dieses Gericht nur auf. Das Gericht stammt aus dem Stockholm des 19. Jahrhunderts und dem Hotel Rydberg. In geselliger Runde wurde es oft zusammen mit Schnaps und Pils genossen. Oft und eher irreführend wird dieses Gericht als „luxuriösere Variante von Pyttipanna“ bezeichnet. Es soll in drei Bratpfannen mit Fleisch, Kartoffeln und Zwiebeln in jeder Bratpfanne gegart worden sein und daher auch die Anordnung auf dem Teller, die in drei Reihen erfolgen sollte, damit der Gast nach eigenem Geschmack mischen kann.
Biff Rydberg ist, richtig und mit etwas Liebe zubereitet, ein einfaches und sehr gutes Gericht, das in diesem Fall den Wildfleischgeschmack hervorhebt und ihm die Aufmerksamkeit verleiht, die es verdient. Es lässt sich auch gut im Freien zubereiten, zum Beispiel in einem Wandofen.
Zutaten
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800 g Filet oder Rücken vom Elch oder Reh
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800 g Kartoffeln
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2 große gelbe Zwiebeln
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4 Eigelb
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1 Bund Petersilienblätter, gehackt
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Salz und Pfeffer
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Butter und Speiseöl zum Braten
Senfcreme
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2 EL Senfpulver
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2,5 dl Schlagsahne
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3 EL Kristallzucker
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1 EL Dijon-Senf
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2 Esslöffel geriebener Meerrettich
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Salz und Pfeffer
Anleitung
Schneiden Sie das Fleisch und die Kartoffeln in 2 x 2 cm große Würfel. Versuchen Sie, die gleiche Größe beizubehalten, da dies Auswirkungen auf die Garzeit hat. Die Zwiebel kann in etwas kleinere Stücke geschnitten werden.
Die Kartoffeln einweichen, um die Stärke zu entfernen.
Dann beginnen Sie mit der Senfcreme. Schlagen Sie die Sahne leicht/cremig auf und fügen Sie die anderen Zutaten hinzu. Noch etwas aufschlagen (die Konsistenz sollte einer Mousse ähneln) und mit Salz und Pfeffer würzen. Kühlen.
Braten Sie die Kartoffeln in reichlich Butter und Öl (kein Olivenöl) an, bis sie goldbraun und gar sind. Mit Salz würzen und warm halten.
Die Zwiebel bei mittlerer Hitze anbraten, bis sie weich wird. Hier können Sie die Zwiebel vorteilhafterweise mit einer Prise Zucker und anschließend einem kleinen Spritzer Apfelessig karamellisieren. Mit Salz würzen.
Das Fleisch in Butter in einer heißen Pfanne einige Minuten anbraten, damit es eine schöne Farbe bekommt. Salz und Pfeffer.
Fleisch, Zwiebeln und Kartoffeln in Reihen nebeneinander auf einen Teller legen, mit der gehackten Petersilie mit einem in heißes Wasser getauchten Löffel kleine Eier formen und über das Fleisch legen. Servieren Sie das Eigelb beispielsweise in einem Schnapsglas auf dem Teller.
Guten Appetit
Sonstiges
Wenn Sie eine „schnelle Version“ von Senfcreme zubereiten möchten, können Sie Dijon-Senf und Crème fraîche mischen.
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